Пролетните салати зареждат организма с витамини, минерали и други полезни вещества, но често съдържат и много нитрати.

Нитратите са химични съединения, които се срещат навсякъде - във водата, почвата, растенията, храните и човешкото тяло. Наличието им в околната среда е следствие на азотен цикъл, в който те са ключови посредници. Нитратите не са вредни, освен в големи дози, но образуват съединения – нитрити, които могат да се превърнат в канцерогенни. Нитратите се преобразуват в нитрити най-често при пържене или неправилно съхранение на зеленчуците.

Високото съдържание на нитрати и нитрити може да предизвика алергични реакции, гадене и др. Преди време в България имаше норма за максимално допустимо съдържание на нитрати в зеленчуците, която беше около 300 мг./кг., но тя отпадна и в момента се срещат марули и спанак с по 10 и повече пъти по-голямо съдържание на нитрати.

Европейските норми са по-либерални. Според регламент на ЕК спанакът може да съдържа максимум 2500-3000 мг/кг нитрати, а марулите – между 2500-4500 мг/кг (в зависимост от това дали са произведени в периода от 1 април до 30 септември или от 1 октомври до 31 март). Нормите за другите зеленчуци също се движат около 4500 мг/кг. максимум, но се подчертава, че в такива количества могат да бъдат вредни за бременни, бебета и малки деца.

Ако върху зеленчуците има жълтеникави участъци, това значи, че съдържат много нитрати.

- не консумирайте престояли зеленчуци. съхранявайте ги в хладилник;

- избягвайте да пържите зеленчуците (при тази обработка нитратите по-лесно се превръщат в нитрити);

- измивайте обилно зеленчуците и изхвърляйте кочаните и външните листа на марулята и зелето, които съдържат най-много нитрати. При краставиците и тиквичките най-много нитрати има в обелките и непосредствено до дръжките;

- ако накиснете нарязаните зеленчуци във вода, част от нитратите са отмиват в нея. Изхвърлете 1-2 води, за да намалите съдържанието на нитрати;

- бланширайте зеленчуците преди готвене, когато е уместно и изхвърлете водата – така ще отстраните над 50% от нитратите;

- витамин С пречи на нитратите да се превърнат в нитрити и от тях да се образуват канцерогенни съединения. Подправяйте салатите с лимон или пийте цитрусови сокове в комбинация със зеленчуковите ястия.